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蔡静

药疗不如食疗,救治于后,不若摄养于先!如饮食不当,食物就是你致病的根源!

 
 
 

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热爱中医,喜欢中草药,基本掌握了人体14条经络与主要穴位,以自我保健为主,向有缘人布施。全部博客文章都是生活中的点滴心得体会。

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85·湘菜的简易烹饪方法  

2010-08-01 15:53:26|  分类: 饮食调养 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     作者:爱运动的人

此文写给初学厨艺的80后,不要用高温油、厚油炒菜,同时在日常生活中还要避免反式脂肪酸对人体的伤害。肉类食物与辣椒食物少吃为佳。

 

分类:小炒、  汤菜、  炖菜、  红烧、 清蒸 、(凉拌菜见文章75)

  

一、小炒: 叶类、瓜类、根茎类、花菜、豆类、柿子椒、荤素搭配菜

1、 将菜洗净切好,将要搭配的菜备好装盘

2、 将锅洗净烧干水后即可放油,随后放菜勤翻快炒3到5分钟即可。(炒菜时可以适当放点水,避免旺火干烧)

一般小炒,最好不放任何调料,保持其菜的原汁原味。

冬瓜片须放水久炒,出锅时可以放少许香葱,四季豆可以放干酸菜同时炒,

黄瓜可以在出锅时放少量紫苏叶,莴生叶可以放少量蒜片,

炒青与红辣椒时可以放豆豉同炒,苋菜与空心菜可以放蒜。

花菜可以放香葱与蒜片红辣椒丝,包菜可以放干辣椒与醋。

柿子椒与辣椒要先在案板上用刀平着打破再炒,易于进油盐。

                                                                                                   

荤素搭配菜:

肉丝炒红萝卜丝、肉丝炒交瓜丝加红辣椒丝、肉丝炒粉丝加香葱、肉丝炒笋丝加韭菜

西红柿炒鸡蛋:先将鸡蛋放盐打散,再放油下锅略炒,然后将切成条状或寸段状的西红柿下锅,与鸡蛋同时炒2分钟左右即可.

                        

                68.吉特巴舞对人体的保健作用 - 爱运动的人 - 爱运动的人

 

二、汤菜:适合鸡蛋、紫菜、酸菜、豆腐、老姜肉片

佐料:香葱、极少量红辣椒丝

方法:

1、        将锅烧去水后放油,盐、适量的水,烧开。再将洗净的菜放入烧开的水中略煮3分钟左右即可。

2、        一切瓜菜、叶菜,土豆、芋头在炒后3到5分钟,炒到菜中有水渗出时放盐,然后放适量的冷水煮汤5分钟即可

芋头、冬瓜、南瓜要煮烂才能吃,须久煮(8到10分钟)

黄瓜、丝瓜、苦瓜煮熟就能吃,须略煮(3到5分钟)

生菜、空心菜、菠菜、青菜、在开水中半分钟,叶软即可,苋菜须久一点时间。

3、老姜肉片:把肉片切好后放点盐渍好,先将老姜用油炒半分钟,再把肉下锅用油炒半分钟,然后放适量的水,等水开后3分钟即可。

 

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三、炖菜:海带、玉米、湖藕、淮山、萝卜、冬瓜

1、将少量骨头洗净,在水中略煮5分钟,淖掉血水及泡沫赃物,再放适量的水用高压锅炖半个小时。

2、将要炖的菜与骨头汤一起炖半个小时即可,出锅放盐。淮山、萝卜、冬瓜只须炖8分钟即可。出锅可以放盐与香葱。

            

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四、红烧:鸡、鸭、鱼、肉

佐料:少许生姜、干辣椒(可有可无),酱油、红糖

红烧肉:

85·湘菜的简易烹饪方法 - 爱运动的人 - 蔡静 1、   将洗净的五花肉剁成7分左右的一坨坨,将水烧开放入肉坨煮一分钟,去掉血水及脏腥气,捞出肉坨,沥干水分。

2、   将锅内放适量的水,把沥干的肉坨在水中煮一刻钟左右,水快干时放点酱油、盐、红糖上色后再蒸半小时即可。

3、   蒸红烧肉时,可以在碗底先放洗净的干菜,如:干豆角、干刀豆、干酸菜、干茄子(干菜放好盐,在锅中略炒一分钟去掉生水),再在干菜上面码上已经做好的红烧肉,这样就把蒸出来的肉油落在了干菜上面,味道极好。

 

红烧鱼:

不要淖水,先用盐渍一个小时左右,把盐水洗掉,沥干水分,再将姜片先下锅,放油煎鱼,然后放干辣椒、豆豉一起翻炒一分钟,调一点水盖上锅盖焖5分钟左右即可。

 

水煮鱼:将鱼切成一寸多的块状渍盐与姜丝半个小时左右,锅里放上油、清水、酸菜、紫苏叶、烧开,然后把渍好的鱼放进锅里煮5分钟,出锅时放点大蒜叶,香葱。

 

清蒸鱼:将鱼洗净后渍盐与生姜,装在碗内,淋上油、酱油、少许剁辣椒或干辣椒与豆豉,隔水蒸15分钟即可。

                       

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五、清蒸:一切腊味菜、鱼、肉类菜、茄子

佐料:生姜、蒜、干辣椒(可有可无)、香葱

方法:

1、将洗净的肉类(鱼、肉、鸡、鸭)剁成7分左右的一砣砣,把冷水烧开后放入肉砣煮一分钟,去掉肉中的亚硝酸盐、烟熏气及脏腥气,捞出肉砣,沥干水分。

2、将锅内放适量的油,将生姜先炒10秒钟左右,再将肉放入锅内翻炒2到3分钟,炒到没有水爆生响,同时放入少量的豆豉与干辣椒一起炒3分钟左右。装入碗中,隔水蒸半个小时即可。

3、清蒸茄子的做法:把茄子切成条状,装入碗中,放上盐、醋、香油、蒜泥。隔水蒸10分钟即可,出锅时洒上香葱。

 

五姨补充内容:

湘菜的家常做法是差不多的,细节方面可以边做边摸索。对于干鱼腊肉,首先要用温水洗净,腊鱼要用温水先泡发一下(可把咸味泡淡一点),鱼切砣,肉切片在开水中煮一下沥干,在油锅中爆炒一分钟左右,撮到碗里,火关了,利用油的余温将豆鼓和干椒粉在锅里加盐炒一下盖在腊鱼上隔水蒸20分钟即可。可适量放点猪油,腊鱼会觉得软鲜一点。

 

8月10日:学做几款口味菜:

  1、干贝、鸡蛋、香葱、干锅绿豆粉丝 :将干贝与粉丝用水泡好备用,把干贝用高压锅蒸发,将鸡蛋在锅内烫成片再切成丝,放油 先炒粉丝至水干,再放干贝、鸡蛋翻炒1到2分钟,出锅放盐与香葱。

  2、老姜肉泥蒸蛏干(蛏干要摘去内脏,洗净砂),先把三样在锅里炒一下再蒸半个小时。清肝明目,滋补阴虚,去热除烦,治疗怕冷又怕热的虚症。

  3、新鲜黄豆焖炒肉泥,出锅时放一点葱段。

  4、拌面:将面在开水中煮软挑凉,把香油、香葱、盐、酱油、醋,蒜泥拌好即可。

  5、韭菜花炒肉:备菜:肉切丝后渍点盐、韭菜花去掉老的一节(以手能够择断为好)、洗净切寸断装盘,  辣椒切丝后下锅先炒一下出锅装盘备用(炒辣椒后要洗锅)。 炒菜程序:A、先放少量植物油炒肥肉出点油,不要炸得太干, B、再放备好的辣椒炒10秒钟,C、3放素肉炒20秒钟(同时可以放点酱油),D、最后放韭菜花炒约10秒钟即可出锅。

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 1、炒藕丝时,一边炒一边加些水,能防止藕变黑。
2、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口。
3、豆腐下锅前,可先放在开水里浸渍一刻钟,这样可清除泔水味。
4、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。
5、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。
6、熬骨头汤时,中途切莫加生水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道。
7、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
8、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。

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