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蔡静

药疗不如食疗,救治于后,不若摄养于先!如饮食不当,食物就是你致病的根源!

 
 
 

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热爱中医,喜欢中草药,基本掌握了人体14条经络与主要穴位,以自我保健为主,向有缘人布施。全部博客文章都是生活中的点滴心得体会。

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108· 腊八豆、腐乳、甜酒的制作  

2012-01-08 17:13:11|  分类: 饮食调养 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   作者:  爱运动的人 ——马老师 

一、腊八豆的制作

    腊八豆是一种很好的保健菜,小时候常吃母亲做的腊八豆,年年都吃但是不晓得做。去年吃了大姑做的腊八豆,好吃得不得了。平时想吃时到外面去买点点吃,买一次就倒一次,发现味道不好,而且一层黑霉,今年决定自己做。

       买了三斤半黄豆,先用冷水洗净,再用冷水泡上3个小时后煮开,高压锅不上阀门,慢火煮20多分钟,黄豆煮熟了但又不很烂,太烂了不能存放太久,不好煎炸了吃。(吃了大姑做的腊八豆不是很烂)

2012年11月制作的时候,用高压锅煮,上汽后10分钟,煮得烂一点,做出来的好吃一些。

      沥干水后摊凉,放在一个大的筛子里,筛子里放上纱布,面上也盖上纱布与白布,再把筛子放在铺有棉被的大盆里,筛子底下放一个茶盘,让霉有生长的余地,上面也盖上棉被,静置在温度16度的中央空调底下(20度左右好起霉)。

     元旦是腊八节,这天做的,7天就起了一层很漂亮的白霉,(都说我今年的运气会很好),然后按照一斤黄豆一两盐,拌上三两五钱盐,半斤生姜,一两白酒,装在坛子里,用水封住口,过年就可以吃上自己做的腊八豆了。听说:把它晒干,夏季炒青椒吃特别有味。


2016年12月31日开始第一次发酵,元月6日开始第二次发酵

简单步骤:

1、洗净浸泡12个小时左右

2、用高压锅按照煮饭的时间煮或者蒸45分钟左右,手能够把豆子一挤就烂为好

3、用一个干净的筛子上铺上一层纱布,把豆子均匀地放在纱布上摊平,面上再盖上干净的布

4、把装了豆子的筛子放在一个下面能够透气的大盆里,让霉菌有生长的空间,然后把整个盆子用被子包起来保温发酵,室温20到25度左右为好

5、经过一个星期的第一次发酵后,看得见有一寸左右的白霉在筛子底下与豆子面上即可

6、用一个干净的盆子装上发酵的黄豆,按照一斤黄豆一两盐,一两生姜,20克左右的高度酒的比例拌好装入坛子密封好,进行第二次发酵,十几天后就可以吃了。

特地向一个老的专业师傅请教做:冬季气温在10度左右时候要泡上12个小时左右才好,今年的黄豆干净细小味道好,买了5斤,价格5元一斤,从下午4点半泡到早上5点,用老高压锅蒸,内放的搪瓷盆,分成4锅蒸的,按照煮饭的时间,大约从开火到关火用了45分钟,因为豆子越多就需要火功越久才会熟烂。煮到豆子用手一挤就烂为好。老师傅说:要霉15天左右。估计是他们家里温度低。

     我从12月31日早上开始煮好豆子,室内温度18到20度,用两个筛子摊好叠起来放在朔料澡盆里,盆底放了一个蒸饭的不锈钢架子与筛子保持一定的距离透气。筛子底下铺了纱布把黄豆摊平,面上盖了叠成四片的薄绒毯,澡盆放在小床上,上面与底下保温,元月4日开始有霉,5号霉气外散,上面的筛子里面有了一层寸厚的白霉,6号早上很浓的霉气往外发散,掀开一看,霉透了,下面的筛子里面上面有一层薄霉。起的涎很多,一共霉了6天。因为听二妹夫说:他们家里的腊八豆也只霉了六天,气温比我家里还低一些。十几天后吃,感觉还可以,味道不错。

  5斤黄豆放了250克盐,300克生姜(生姜已经凉干了水气),90克酒,

 

108·腊八豆的制作(2012年腊八节) - 爱运动的人 - 蔡静

 还要煮烂一点,用高压锅煮,要煮40分钟左右,豆子越多就时间越长。还要霉两天再做就更加好

 

点击可以看制作过程图:http://maxinna1954.blog.163.com/album/#m=1&aid=233726546&p=1


腊八豆药用价值:

功效:开胃消食

味道:
  1、酸味有敛汗、止汗、止泻、涩精、收缩小便等作用;
  2、苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用;
  3、甘味即甜味,有补益、和缓、解痉挛等作用;
  4、咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用;
  5、辛味有发散、行气、活血等作用。

食疗作用
  腊八豆具有开
消食的功效。对营养不良也有一定疗效。

 食用禁忌 

  脂肪肝,肝硬化,消化性溃疡,肾病综合征,肾功能衰竭, 患有严重肝病、肾病、痛风消化性溃疡、低者应禁食。



二、腐乳的制作:2016年元月15日
      2015年12月29日,在望月湖菜市场买菜时候碰到一个老人在买起霉的腐乳胚子,而且买了5斤,看样子是做腐乳吃,我问她怎么做。她一说话,老公就听出是家乡人,再多说几句发现是自己老家平阳庙的老姑妈,真的巧。老姑妈86岁了,告诉了做腐乳的方法,我·又上网搜索了一下,做成后发现真的好吃,其实很简单:
   一斤腐乳胚子一两盐,适量的辣椒粉与高度酒,我第一次做,只先滚了盐后再滚了辣椒粉,一个星期后,倒进了大约一斤腐乳放了二两酒,因为先滚的盐,再滚酒就怕把盐洗到瓶子底下,所以只有在一个星期等盐溶了后再在瓶子里放的酒,半个月后就可以吃了,而且很好吃,比外面买的好吃得多,新鲜、细腻·、酒味盐味辣椒味都很适中。第二次有做了一斤半,将腐乳胚子与盐酒辣椒粉一起拌匀,一个星期后,等腐乳内的水分都透出来了后,盐又进味了,在瓶子里倒一定量的黄酒淹没腐乳。

2016年12月31日:
去年的腐乳做得很成功,今年又开始做了,12月17日在攸县买了一板豆腐回来,9元钱,按照当地人提供的方法来做,就是把豆腐切成小块,稀疏地摆放在漏风的框内让风自然吹干水分,吹了6天后,发现长了杂霉,就是有红色与黑色的,也有白色的与黄色的,除掉了长有杂霉的胚子,倒掉了两瓶,留下了一小坛子观看结果,到今天试吃了,很好吃,可惜了丢掉的两瓶。自己选择豆腐按照上方制作很好,还可以稍微湿一点,太干了点。一夹出来很容易干硬。
    
    制作过程应该是豆腐买回来挤压干水分,在开水中滤过10几秒钟杀菌,然后切成小块放在干净的竹制容器内密封发酵,可以用干净的被子盖住不进风,大约7到10天发酵完毕后,以一斤腐乳胚子一两盐和10克辣椒粉的比例拌匀,还可以加少量五香粉,不能多。老师傅说:放多了五香粉会苦。
    
      12月27日到30日,在望月湖小区先后购买了18斤腐乳胚子,用9个玻璃瓶子装好,每个玻璃瓶11元、10元、7元一个各三个。一斤腐乳胚一两盐,10克辣椒拌匀,一周后加点邵阳大曲酒。一瓶两斤腐乳胚,加酒30余克即可。第一次购买的6斤很好,比较干,做了三瓶,放了老师傅做的五香粉,老者说是桂皮、八角、香叶、花椒、胡椒、孜然、茴香制作的粉。第二次的比第一次的要湿一些,第三次的更加湿,都没有加五香粉了,过一段才知道味道如何。结果发现:这些腐乳不如我在攸县买的豆腐自己制作的好吃。决定明年不再买了。
      
   2017年1月21日在攸县皇图岭鎮购买了12元一板豆腐,回家用开水淋一下杀菌,用纱布沥干水气,22日装在筛子里,筛子放在洗衣大盆里,然后盖上毯子27日拌盐,发酵的情况还好。做的时候发现还干得不够,不成块状成了泥状,不成形,一个星期后加了一点酒在上面,过了一个月后吃味道很好,只是明年要注意多吹3天再进行发酵处理会更加好。做的时候会成形一些。

三、甜酒的制作方法
2017年5月14日;璇子的新加坡贵宾来了,从太平街买了两瓶甜酒送来吃晚饭,刘二觉得吃了对肠胃有好处,我决定自己制作甜酒。操作流程如下
1、将糯米洗净见清水,浸泡一个夜晚12小时以上,次日用手能够将米挤碎为好
2、将纱布放入蒸馒头的蒸锅隔上,把米均匀的摊在隔上蒸30分钟左右,米蒸熟了即可
3、把饭摊凉到手温,用凉开水过滤一下,使饭团打散后装入干净无油盐的带盖的陶瓷盆中
4、把药酒用少量温开水化开成浆状拌入糯米饭中,中间挖一个小洞观察发酵情况。一斤糯米7到8克酒曲
5、室温在25度左右为好。注意要在容器上面盖上一层保鲜膜密封,防止氧气进入跑了酒气
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